Опята, грузди и маслята: в Роскачестве поделились рецептами грибных заготовок

Автор кулинарных книг и эксперт Роскачества Ольга Ивенская раскрыла профессиональные секреты заготовки грибов на зиму.

По ее мнению, маринование и засолка - лучшие способы сохранить вкус и аромат лесных даров.

Выбор грибов для маринования

Для маринования подходят практически все съедобные грибы, но особенно хороши виды с губчатой структурой шляпки - белые, подосиновики, подберезовики, маслята и моховики. Не менее популярны пластинчатые грибы: шампиньоны, опята, лисички, грузди и сыроежки. Главное правило - использовать только те грибы, в безопасности которых вы абсолютно уверены. Даже один ядовитый экземпляр может сделать всю заготовку опасной для здоровья.

Подготовка грибов

Приступать к обработке следует сразу после сбора - грибы быстро портятся. Не оставляйте их на ночь даже в холодильнике. Тщательная очистка - обязательный этап: удалите все загрязнения, промойте под проточной водой и дайте стечь. Особое внимание уделите чистке от земли, которая может содержать возбудителей ботулизма.

Большинство грибов не требуют замачивания, исключение составляют лишь виды с едким млечным соком (грузди, волнушки). Их нужно вымачивать 1-2 суток в подсоленной воде с лимонным соком, регулярно меняя воду, а затем отварить 10 минут.

Способы маринования

Грибы, которые можно употреблять сырыми (например, шампиньоны), не требуют предварительной варки. Остальные виды следует отварить 10-20 минут, снимая пену. Интересный вариант - консервирование жареных грибов. После 20-30 минут варки их обжаривают на растительном масле до испарения жидкости, добавляют уксус (не более 1 ст. л. на 1 кг) и заливают горячим маслом.

Универсальный маринад

На 2 кг грибов:

• 1 л воды;
• 2 ст. л. 9% уксуса;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• Лавровый лист;
• Черный и душистый перец (7-10 и 3-5 горошин соответственно);
• 2 бутона гвоздики.

Специи кипятят 5 минут, затем добавляют уксус.

Особенности маринования разных видов

• Белые грибы варят 20 минут с солью (1 ст. л. на 1,5 л воды), добавляя специи за 2 минуты до готовности. В конце вводят ½ ч. л. лимонной кислоты.
• Для опят готовят ароматный маринад с укропом. После 8-минутной варки их заливают горячим маринадом.
• Шампиньоны можно мариновать быстрым способом - варка 5 минут со всеми ингредиентами, кроме чеснока, который добавляют в конце.
• Грузди требуют особой подготовки: вымачивание 1-2 суток с регулярной сменой воды, затем двукратная варка.
• Лисички отваривают 20 минут, затем маринуют 10 минут с лимонной кислотой.
• Маслята варят 20 минут, затем 25 минут в маринаде с уксусной эссенцией.

Читайте также:

• Как определить "грибное" время и место в лесу, чтоб собирать их целыми вёдрами?
• У нас в лесу завёлся необычный гриб: во Франции считается одним из самых дорогих и вкусных
• Миколог назвал простой способ отличить ядовитый гриб: ответ скрыт под землей
• Смертельно опасные грибы средней полосы России: как распознать
• У меня чуть не отобрали грибы: почему не стоит показывать содержимое своей корзины другим грибникам