Засаливаю огурцы только так: получаются сочными, хрустящими и ароматными - делюсь главными секретами

Настоящие ценители знают: не все огурцы одинаково хороши для засолки. Идеальный вариант — некрупные, твердые, темно-зеленые плоды с выраженными пупырышками.

Особенно ценятся специальные засолочные сорта: нежинские, луховицкие, муромские и вязниковские. Обратите внимание на форму у хвостика — наличие четких граней и продольных полосок свидетельствует о прекрасных засолочных качествах. Гладкоплодные сорта с плотной кожицей и водянистой мякотью часто разочаровывают неравномерной просолкой и мягкой консистенцией.

Подготовка к засолке

1. Температурный режим — никогда не собирайте огурцы для засолки в 30-градусную жару. Разогревшиеся на солнце плоды потеряют упругость. Обязательно замочите их в холодной воде на 4-8 часов.
2. Сортировка — разделите огурцы по размеру: крупные, средние и мелкие должны солиться отдельно для равномерной просолки.
3. Свежесть — засаливайте огурцы в день сбора, это минимизирует риск закисания.

Секреты хруста  

• Выбирайте плотные, тяжелые огурцы без пустот;
• При замачивании добавьте 2 ст.л. соли для удаления лишней влаги;
• Используйте жесткую воду или добавьте аптечный кальций;
• Обогатите рассол дубильными веществами: листьями хрена, смородины, винограда, укропными зонтиками или горчичными зернами.

Идеальный рассол
  
Основу составляет правильная соль - только крупная каменная или морская, без каких-либо добавок йода. Йодированная соль категорически не подходит для засолки, так как может испортить вкус и текстуру огурцов.

Концентрация соляного раствора напрямую зависит от размера огурцов. Для длинных плодов свыше 10 сантиметров готовят крепкий 8-9% рассол, что соответствует 80-90 граммам соли на литр воды. Огурцы среднего размера от 7 до 10 сантиметров требуют менее концентрированного раствора - 7-8%. Самые маленькие огурчики до 7 сантиметров лучше всего просаливаются в 6-7% рассоле.

При приготовлении рассола для стандартной трехлитровой банки, в которую помещается около полутора литров жидкости, понадобится 80-85 граммов соли. Что касается сахара, его добавляют в минимальном количестве - всего 10 граммов на килограмм огурцов, и только в случае, если плоды не идеальны: выращены в жаркое лето, недостаточно сочные или имеют невыразительный вкус. В качественных огурцах сахар только перебивает естественный вкус, поэтому его использование не обязательно.

Защита от плесени

Надежные природные консерванты:

• Очищенные зубчики чеснока;
• Листья хрена;
• Семена горчицы (можно в мешочке для удаления после засолки).

Дубовые бочки придают особый аромат, но аналогичного эффекта можно добиться в банках, добавив дубовые листья или кору. Независимо от тары:

1. Исключите контакт рассола с металлом;
2. Полностью покрывайте огурцы рассолом;
3. Используйте равномерно распределенный груз (например, тарелку с банкой воды). 

Читайте также:

• Грибнику на заметку: когда съедобные грибы становятся опасны для здоровья?
• И еду испортит, и здоровье: Роскачество выявило 5 марок поваренной соли, которые покупать не стоит
• Один из самых необычных и полезных грибов, который растет в наших лесах: в Китае за него просят несметные богатства
• Что не так с овсянкой? Вред, о котором не расскажут на упаковке
• Из творога вместо сырников, яичницы и хлеба. Вкуснота невероятная, рецепты просто обалденные